こんにちわ！～こなブロ～です。
コロナ禍も終盤を迎え、いよいよコロナ以前の人流が期待できるフェーズになってきました。
一方、もうコロナ前には戻らない。
3年という期間は長すぎた。
生活様式は既に様変わりして以前には戻らない。
私も同感です。
飲食業で言うとコロナ終焉と同時に半分ほどの飲食店が廃業し、大手と強い個人店のみ生き残る。
そう考えています。
では今後の飲食で生き残る為にはどうすればいいのか？
答えは明確にあります。
①強みを尖らせること
②非日常を提案すること
この2点を実現できる店舗のみ生き残るのです。
本日は私の友人のお店2店を例に説明していきたいと思います。
強みを活かす。徹底的に尖らせる
今経営されているお店がどこにでもある平均的な居酒屋だったとしましょう。
その時点でアウトです。
存続できません。
理由としては選ぶ理由が無いからです。
生活様式が変化した今では外食は選ばれる理由がないと選択肢にも入りません。
選ばれる理由＝そのお店の強み
例として私の友人の経営する大阪の福島駅前にある豚美という豚肉専門焼肉店のメニュー。
豚しゃぶねぎ鍋というメニューで解説します。
強みが無いお店でこのメニューを提案すると客離れを起こします。
何で？
理由は国産豚肉と白ネギなんてどこのスーパーでも売っている。
それも1家族2000円ほどあれば調達できる。
わざわざ外食する時に選ばれないのです。
一方、私の友人のお店では以下の強みがあります。
【強み】
■全国のブランド豚が揃っている。
■経営20年の実績と高いQSCレベルを誇っている。
■駅から1分で駅のホームからも大きな看板が見える好立地。
強みがあれば逆に集客できる商品へ変化します。
同じメニューでもそのお店でしかないもの＝強みがあれば選ばれるのです。
これはどの飲食店にも当てはまることです。
自分のお店の強みは何か書き出して見て下さい。
強みを徹底的に尖らせる。
サバイバル時代の飲食店に絶対必要な要素です。
非日常を感じれる最大限の提案
続いて非日常の提案の重要性について解説します。
強みを尖らせ、非日常を提案する。
コロナ禍があり、外食することは以前のように手軽なものから特別なものへ変化しました。
特別に感じないなら、セブンイレブンで冷凍食品を買って家飲みすれば十分なのです。
こちらも私の友人のお店を例で説明すると
平均的な寿司屋さんへはもう行かない時代です。
スシローやくら寿司で十分です。
特別感、非日常がどれだけ味わえるか。
この非日常をどれだけ演出できるか？
大阪福島にあるこちらのお店(鮨天知州)はオープン2年でコロナ禍の中、売上は継続伸長。
今では予約が取れない。高級グルメサイト一休で4.6の評価を受けています。
非日常の提案にこだわっているお店です。
【非日常の提案】
■店舗奥には季節を感じさせる掛け軸が掛かっている。大将のお母さんが書道の師範であり、定期的に掛け軸を変えることで季節感を提案。
■コース料理はお寿司だけでなく、天ぷらや季節感を感じれる旬な素材を使った料理が楽しめる。
■大将が全国各地で試飲したこだわりの地酒が飲める。
■お酒を頂く器は全て女将さんの趣味の骨董品で普段触れることのない芸術性ある器でお酒が頂けます。
いずれも経費をかけず工夫して、非日常を感じれる演出ができています。
特別を感じる為には必ず、お店側の非日常の提案が必要です。
UX化(User experience)はどの業態でも必要でお客さんに体験をしてもらう発想が必要です。
「強みを尖らせ非日常を提案する」
この追求無くして今後の飲食サバイバルは絶対に生き残れません。
強みもあるし、非日常も意識してるよ。
そういったお店でも更に強みを尖らせること、お客さんへより非日常を感じて頂く提案ができないのか。追求し実現していくことが必要です。
いよいよ始まる飲食超サバイバル時代。
生き残る為には強みを尖らせ、非日常を磨け。
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