こんにちわ！～こなブロ～です。
先日、焼肉店を20年経営している友人からオープン20周年で何かイベント的なものを企画したいと相談がありました。
20年。
飲食店が20年存続できる確率はどれくらいだろう？
調べてみると
2年存続できる確率⇒50％
3年⇒30%
10年⇒10％
20年では1％未満ほどの確率。
※AirREGIマガジンデータ他参照
飲食で20周年を迎えるとはホント凄いことなんだと改めて感じました。
本日は飲食店で老舗と言われるほど長期間存続できるお店になるにはどうすれば良いのか？
このテーマで書いていこうと思います。
ちなみに老舗と言えば創業100年以上などのイメージがあるかとは思いますが、本日は老舗＝20年以上経営している飲食店と定義させて頂きます。
お店が存続できるには理由がある
10年存続できるお店が10％しかない飲食業界。
一方で生き残り、存続しているお店があるのも事実。
たまたま良い立地に出店できた。
たまたまロングヒットの商品ができた。
たまたまではないと私は考えています。
存続できる理由があるからです。
その理由を示したものが
以下のチャートになります。
結論から言うと
上記の項目が継続して循環し、環境変化という世の中の変化へ対応できる店舗だけが生き残るのです。
のれんを強みで打ち出し、持続的な競争力を創り込み、人を育て、売り手良し、買い手良し、世間良しの三方良しの関係を構築し、これらを血液のごとく循環させ変化へ対応していく。
これが飲食店が長期存続できる理由だと思います。
長期存続できている店舗はこれができている。
逆に廃業する店舗はこれらが実現できなかったから廃業したと言えます。
経営者はスタートアップ時より
この循環を武器に変化へ対応していくこと＝店舗の存続
これを理解しておかなければなりません。
循環について説明します。
・まずのれん(店名)を創ります。そして強みを生み出します。
創業時に打ち出すべく強みがないとスタート時でつまづきます。
・商いを創ります。商いを創るとは持続的な競争力を創ることです。一言で言えば他との差別化です。
他との違いを持続的にお客さんに伝え続けることです。
・人を育てます。行為には必ず人が関わります。人の育成の為に常に従業員へ学びを与え続けなければなりません。
・関係性を創ります。お客さんとの信頼関係。仕入れ先、取引先との信頼関係を継続して構築します。
・地域性を活かす。その土地を知り、商圏を知り、地域に根付いた商売を目指します。
地域性を活かすにはお店としての存在、コンプライアンスの遵守も重要です。
これらを循環させ世の中の環境変化へ対抗していくのです。
長期存続＝信頼と安心
飲食店が長期存続できるフレームは理解できたと思います。
長期存続が実現できてきた店舗はそれが強みになります。
長期の存続＝強みとして伝えないといけない。
お客さんも肌感覚で理解しているのです。
老舗店は商いを創れるし、人も育っている。そして社会への貢献もできていると。
これが老舗店への信頼と安心なのです。
20年存続できたお店は上記で説明したフレームを維持させ、世の中にどんどん発信すべきなのです。
「私どものお店は老舗です。
商品やサービスの強みも持っています。
従業員もしっかり教育されています。
地域にも世の中にも愛され
安心で信頼できるお店なんですよ。」
20年以上存続するとは信頼と安心。
私の友人の焼き肉店にも20周年はそれを知らせるきっかけにするキャンペーンにしては？とアドバイスしました。
一方、まだ商売を始めたばかりの方もいると思います。
改めて老舗を目指し、そうなるには何が必要かを考えるきっかけになれば幸いです。
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