こんにちわ！～こなブロ～です。
「原材料価格の上昇」「エネルギー価格の高騰」「円安の長期化」
この要因が絡み合う事によって「複合インフレ」が発生し、あらゆる業態が正念場を迎えています。
こういった環境下の中、最近YouTubeでラーメン屋店主が経営スタイルについて、お互いの主張を言い合って対立するのを見かけました。
本日はこの対立する飲食業経営者の主張について自論を書いていこうと思います。
評価重視方と数値重視型
そもそもの話ですが、飲食経営には大きく2つの考え方があります。
ひとつは
「評価重視型の思考」
これはお客さんに美味しいと言って頂きたい。ありがとうを言って頂きたいという思考です。
あくまで提供する料理やサービスの評価を最優先にするもの。
食べログやミシュラン、口コミ等を重視します。
もう一方は
「数値重視型の思考」
これはあくまで儲ける事を重視する思考。
経営の数値を重視し、目指す利益を出し、経営を存続させることを最優先とするものです。
飲食店の経営者が意外と自分がどちらの思考なのかを理解していないのに驚くことがあります。
経営者の皆さん、あなたはどちらの思考ですか？
もし自分での認識が無かったなら今、改めて明確になさった方が良いと思います。
さて本題ですが、どちらの思考が正しいのか？
結論
どちらも正解です。
しかし、2つ理解しておかなければならない事があります。
1つ目は自分がどちらの思考なのかを明確にしておく事です。
これは経営に対して行う行為の理由付けを明確にするためです。
2つ目はお店が潰れると何も成就しないという事です。
この2点を理解しておけば、自分の目指す所を追求すれば良いと私は思います。
この2つの思考の対立の具体的例を挙上げます。
ラーメン店主の例で言えば
◆評価重視型
・国産の素材にこだわらなければならない
・スープは半日以上煮込まないと駄目
・自家製の麺でないと自家製スープに合うものができない等評価重視にこだわる
◆数値重視型
・味の追求よりマーケティングでの集客を重視する
・素材は原価重視等
こういった主張を経営者の方達はするのですが、これもどちらも正解。
あくまでその経営者の思考が
「評価重視型」か
「数値重視型」かによるのです。
自分がどちらの思考で
その思考を実現させるために
その行為を正しく理由付けできるか。
これが重要なのです。
飲食店以外の店舗経営も同じ
飲食店について書いてきましたが、この思考は他の店舗経営も同様です。
私はセブンイレブンを経営していますが、コンビニでも同じです。
お客さんにありがとうを言ってもらいたい「評価重視型」
PL(損益計算書)の利益を重視する「数値重視型」
私の場合は「数値重視型」です。
お客さんに評価されないと、そもそも利益も出ないんじゃない？
当然、目指す数値を実現させる為にはQSCは必須です。
※QSC 商品の質・サービス・クリンリネス
その通りですが、経営者のベースの考えがどちらなのかを明確にしておく必要があります。
自分が納得できるかどうかなのです。
そう、自分が納得できるかの基準。
その為にもどちらの思考なのかを明確にして経営していく必要があるのです。
最後に
この思考のどちらでもない経営者は経営者失格です。
参考になれば幸いです。
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